LINEAS DE PROCESOS CON INGREDIENTES ALÉRGENOS
La presencia de un alérgeno en un producto en el que nunca debió estar es una de las causas más comunes que ocurre en la industria de alimentos y que pone en serio riesgo la vida de un consumidor. Son distintos los factores de riesgo que se ponen en juego y determinantes para conseguir una correcta validación del procedimiento diseñado para evitar un contacto cruzado o contaminación cruzada que lleve a un nivél de riesgo alto al alimento.
TIPO DE RESIDUO
Los alimentos son procesados con una variedad muy grande de ingredientes y que estos pueden en su mezcla llegar a tener una característica o forma.
Esa forma viene de como yo añado el ingrediente o la condición que trae de origen, en polvo, totalmente seco o húmedo cuando se añade líquido. El cuestionamiento, ¿cómo se llega comportar en la superficie del equipo?; ¿fácil de remover?.
DISEÑO SANITARIO
La superficie del equipo juega un rol importante en la efectividad de la limpieza, sobre todo cuando el alérgeno se presenta en una forma húmeda, donde la superficie del equipo permitirá un arrastre adecuado con la combinación de agua de enjuague y una acción mecánica. Llegan a existir puntos muertos como, equinas con ángulo de 90°, soldaduras no sanitarias, fácil desarme de piezas pequeñas y tipo de superficie y nivel de porosidad que pueden influir en continuar con la aprobación de una validación o hacer modificaciones.
MÉTODO DE LIMPIEZA
Serán varios los métodos disponibles que la industria puede usar, sin embargo, no todos son aplicables en ciertos procesos.
- Limpieza Húmeda
- Limpieza Seca
- Limpieza húmeda controlada
- Limpieza por purga o arraste
La limpieza húmeda, sería la más apropiada, ya que debe involucrar detergentes y lógicamente sanitizantes. Sin embargo, debemos tomar cuidado, ya que un agente antibacterial por mejor que sea no llegará a eliminar trazas proteicas de alérgenos.
La limpieza seca, es una de las más controversiales por la ausencia del agua. ¿podemos validar una limpieza seca?; Si, siempre y cuando se lleve correctamente el cepillado, aspirado, arrastre o “trapeado con toallas diseñadas para esta actividad” y la no utilización de aire a presión, siendo esta úlima el peor método de limpieza cuando se usa de forma descontrolada.
La limpieza por purga o arrastre de producto, típicamente este tipo de limpieza se usa cuando los ingredientes se presentan en forma seca, ejecutar un arrastre de un producto previo a una producción y que no tenemos opciones de desarme fácil y el material “inerte” usado para la purga será nuevamente reusado en la fórmula que se ha purgado porque contiene este material o en su mejor decisión será descartado antes de que sea reincorporado porr confusión en un producto que contiene diferentes ingredientes e inclusive alérgenos.
LA VALIDACIÓN
Está destinada a verificar si el procedimiento de limpieza diseñado asegura que es eficaz en la eliminación de todos los rastros de alérgeno.
Se aprueba una validación si se consigue después de un cambio de línea lo mostrado en la siguiente tabla 1:
Tabla 1. Método de Verificación y su detección
LINEAS SENSITIVAS
ALTO RIESGO DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA
Alimentos considerados como sensitivos o fácil a ser contaminados por microrganismos, o simplemente por su intención de uso como listo para comer, puede requerir una validación de limpieza que garantice la reducción logarítmica de indicadores o presencia negativa de microorganismos patógenos que puedan a afectar el alimento y poner en peligro la salud del consumidor.
Para esta validación se requiere tomar en cuenta factores similares a la validación alergénica y siempre se toman muestras en la zona 1 y 2 después de la limpieza.
IMPORTANTE
Siempre considere la relación que existe en hacer hisopados en zona 1 para microorganismos patógenos y la cantidad de días de liberación de su producto al mercado. !Evite un retiro de producto!
